Etter Vg3
Råvarer og produksjon
Mål for opplæringen er at eleven skal kunne- planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere tilberedning av mat på ulike typer serveringssteder
- planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi
- kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter
- velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder til ulike retter
- rense, filetere og porsjonere fisk, beine ut og stykke opp kjøtt, vilt, fugl og fjærfe
- bruke tilberedningsmetoder og oppbevaringsmåter som ivaretar råvarenes næringsinnhold og sikrer god ressursutnyttelse og økonomi
- bruke håndverktøy, maskiner og utstyr og utføre daglig og periodisk vedlikehold av disse
- fremme kvalitet, effektivitet og produktivitet gjennom riktig arbeidsteknikk
- bruke ny produksjonsteknologi
- foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter
- lage og anrette kalde og varme retter med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder til ulike måltider og menyer
- lage kraft, varme og kalde sauser og supper med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder
- lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder
- lage og anrette brød, småbrød, kaker og konditorvarer
- lage retter med utgangspunkt i lokal, nasjonal og internasjonal tradisjon og kultur
- tilberede spesialkost ut fra gjestenes ønsker og behov
- gjøre rede for de vanligste allergiske reaksjonene som kan følge av mat og drikke, og ta hensyn til dette i det daglige arbeidet
- tilberede og emballere mat for catering
- utføre servering og korrekt rydding ved gjestens bord
Meny
Mål for opplæringen er at eleven skal kunne- velge ut og kombinere råvarer til måltider og menyer som tilfredsstiller matopplevelse og ernæringsmessige, sensoriske og estetiske krav
- sette opp og kalkulere menyer til ulike sesonger, anledninger og grupper
- komponere menyer og måltider ut fra gjestens ønsker og behov
- planlegge spesialkost ut fra gjestenes ønsker og behov
- presentere menyer for gjestene
- bruke fagterminologi ved oppsett av meny
Hygiene og kvalitetsstyring
Mål for opplæringen er at eleven skal kunne- praktisere god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk
- utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering
- følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt
- vaske opp, utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk
- håndtere avfall etter gjeldende regelverk
- følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr
Bransje, bedrift og miljø
Mål for opplæringen er at eleven skal kunne- gjøre rede for bedriftens forretningsidé, krav til gjestebehandling og organisering
- drøfte ulike faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat
- følge gjeldende regelverk for tilberedning og servering av mat og drikke
- drøfte etiske verdier og normer knyttet til kokkfaget
- drøfte sammenhenger mellom internt arbeidsmiljø, produktivitet og kvalitet
- følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene og helse, miljø og sikkerhet
- følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet
- utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper
- bruke digitalt utstyr i arbeidet
- gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften
- yte profesjonell service og gjeste- og brukerbehandling
- gjøre rede for innholdet i relevant nasjonalt og internasjonalt regelverk om forbrukernes rettigheter og plikter, herunder regler om klageadgang
- gjøre rede for forbrukerkrav til produktmerking og matvaretrygghet og gjeldende regelverk om dette
Side 6 Av 7