Støtte til arbeid med samisk innhold i fagene

Mat og helse er et sentralt fag for å utvikle forståelse av hvordan kosthold og helse henger sammen. Elevene skal lære å planlegge og lage mat. De skal også utvikle kompetanse på bærekraftige matvaner, forbruk og matkultur. Kunnskap om samiske mattradisjoner og hvordan disse henger tett sammen med natur og levevis i ulike områder, er viktige bidrag til denne kompetansen.

Målgruppa for denne støtteressursen er lærere i grunnskolen. Her finner dere eksempler på samisk innhold i mat og helse. Dere finner også aktuelle refleksjonsspørsmål, eksempler på kompetansemål der samisk innhold kan inngå, og flere ressurser som kan være relevante. Temaene kan også brukes på tvers av fag og i flere sammenhenger enn knyttet til samisk innhold. 

Det samiske innholdet kan være tydelig uttrykt i kompetansemålene, men det er også mange kompetansemål der det samiske er med implisitt. Her kan dere inkludere samisk innhold i opplæringen, selv om ordet «samisk» ikke inngår i målformuleringen. Kompetansemålene skal forstås i lys av teksten «Om faget» og kjerneelementene i læreplanen. Kjerneelementene rammer inn det mest betydningsfulle innholdet som eleven skal lære for å kunne mestre og anvende faget, og som kompetansemålene skal forstås ut fra. Kjerneelementene beskriver sentralt innhold i mat og helse og inkluderer også samisk innhold.

Støtteressursen gir informasjon og kunnskap om sentrale samiske forhold og kan brukes i planleggingen av opplæringen for elevene. Tematikker fra støtteressursen kan inkluderes når elevene arbeider med ulike problemstillinger for å fremme refleksjon og kritisk tenkning. Støtteressursen er utviklet i samarbeid mellom Sametinget og Utdanningsdirektoratet. 

Ulike råvarer, matskikker og mangfold

Samene bor spredt over store geografiske områder med lange avstander. Matlagingsmetoder, matlagingsteknikker, bruk av redskaper og oppskrifter varierer derfor fra sted til sted og også mellom næringsveiene. Et eksempel på dette er den velkjente retten biđos, som har geografiske forskjeller i bruk av råvarer og tilberedingsmåter.

Tradisjonelt har samene brukt det som naturen gir i reindrift, jordbruk, fiske, jakt, fangst og høsting. Det finnes mange slags retter av kjøtt og innmat fra rein, sau, geit, ku og okse og fra vilt som hare, elg, rype, sjøfugl, hval og sel. Samene har også brukt melk til ost og smør. Ulike fiskeretter av både saltvanns- og ferskvannsfisk har vært vanlige i kostholdet, og flere sorter bær og spiselige planter er vanlige matvarer.

Dyrking av grønnsaker er av nyere dato, men potetdyrking har vært vanlig siden 1800-tallet. Sørsamer kjente sannsynligvis til poteten allerede rundt midten av 1700-tallet, mens nordsamene tok den i bruk senere.

Det samiske kostholdet er tradisjonelt fett- og proteinrikt, men inneholder lite karbohydrater. Oppdagelsen av C-vitaminet er relativt ny. Tradisjonelt ble vekster som vi i dag vet at inneholder C-vitamin, lagret og brukt om vinteren. Bærsorter som multer og blåbær samt syregress, kvann og fjellsyre er eksempler på vekster som ble sanket. Erfaringsbasert kunnskap om sammenhengen mellom bruk av bær og urter i kostholdet og forebygging av forskjellige sykdommer var viktig, for eksempel for å forhindre skjørbuk. Skjørbuk har vært en fryktet sykdom blant folk gjennom århundrene og skyldes mangel på C-vitamin.

Bærene og urtene ble blant annet tørket, kokt, brukt i tykkmelk og syrnet for at de skulle holde seg gjennom vinteren. Også andre planter og vekster ble sanket, og noen plukket tare fra havet. Planter og vekster ble tørket og brukt både i middagsgryter, brød og buljong og som medisin.

Smak og holdbarhet

Årstidene har tradisjonelt påvirket menyen til samene, og noen matvarer har bare vært tilgjengelige deler av året. Derfor har samene lang tradisjon for å bruke konserveringsmetoder som tørking, røyking, salting og sylting. Slik bevarte de smaken og forlenget holdbarheten på matvarene før det ble vanlig med kjøleskap og fryseboks. Kunnskap om råvarer og konserveringsmetoder var viktig for oppbevaring av mat rundt om i landet.

Reinsdyr og fisk har alltid hatt en stor rolle i det samiske kostholdet. Reinsdyr slaktes om høsten og vinteren. Derfor var det viktig å finne metoder for å kunne spare på og lagre melk, kjøtt, blodmat og innmat, slik at det kunne spises året rundt. Det samme gjaldt sesongbasert fiske og dyre- og fuglejakt.

Ved røyking av mat er det viktig å vite hva slags tresort man får best røyk ut av, sikre at maten ikke blir giftig, og vite hvilken røyk som holder insekter unna og hindrer farlige bakterier fra å vokse i maten. Om sommeren var det vanlig å røyke fisken for å gjøre den tørr, slik at insekter ikke kunne legge egg i fisken og forderve den.

En annen konserveringsmetode er tørking. Her må man vite når på året det er best å tørke. Tradisjonelt henges reinkjøttet til tørking om våren, i mars eller april. Tørket reinkjøtt ble helst brukt som nistemat, blant annet under vårflytting av rein. Den var både mettende og lett å frakte. I tillegg har konserveringsmetoder som surning, sylting og fermentering vært vanlige blant samene. Kunnskapen om konserveringsmetoder er felles for de områdene samene bor i. I moderne tid har samene holdt ved like mange av disse gamle konserverings- og tilberedningsmetodene.

I dag er det blitt stadig vanligere med nye matretter og matvaner, også i det samiske samfunnet. Mange bruker tradisjonelle råvarer og ingredienser i nye matretter eller nye råvarer i tradisjonelle retter. Det kan være pizza av reinsdyrskav eller røykt reinkjøtt, sushi av laks og sik, eller pasta bolognese med kjøttdeig fra rein.

Birgen - en livsform på Nordkalotten, i Arktis og Sápmi/Sábme/Saepmie

Arktiske områder er kalde, noe som betyr at vekstsesongen er kort. Å klare seg (birgen eller birget) i disse områdene krever derfor at du har kunnskaper om naturressursene, sankemetoder og hva som kan høstes i de ulike årstidene. Det handler om når på året reinen bør spises, når fisken er best, og hvor du kan fiske den, hvor du finner bær, og når og hvor du setter opp snarer. For samene handler birgen om å skape seg en forutsigbar tilværelse, og det er en styrke og forutsetning når de er på vandring i kjente og ukjente områder.

Samisk naturforståelse og tradisjonell kunnskap om planter som mat og medisin har vokst fram gjennom årtusener og blitt overført fra én generasjon til den neste. Det samme gjelder læren om bruk av kjøtt fra ulike dyr, fugler og fisk. Allerede fra barna er små, er de med på jakt, reindrift, fiske og fangst. De deltar også i sanking av planter og bær, og de lærer hvilke som er spiselige. I de fleste samiske områdene ble sopp og lav tidligere regnet som mat for dyrene, og det sanket man ikke. I dag er det flere som sanker sopp til matlaging.

Kortreist mat er en del av samisk matproduksjon. På produktene fra slakteriene kan forbrukerne finne informasjon om hvem som er produsent, og hvilket område eller reinbeitedistrikt produktene kommer fra. Mat som produseres og selges lokalt, kan føre til mindre transport. 

Tradisjonskunnskap om jakt og fiske er kunnskap som bidrar til bærekraftig forvaltning av naturressurser, blant annet elgjakt. Bærekraftig bruk av naturressurser kan være kultivering av fiskevann, rypejakt og elgjakt.

Tradisjonell kunnskap om hvordan samene har brukt og bruker naturen og naturressursene har en egenverdi. Den formidler den samiske historien og gir dagens generasjoner kjennskap til egen fortid, og viderefører verdier både i de samiske bosettingsområdene og i storsamfunnet.

Måltider

Til fest og høytider som samisk nasjonaldag, bryllup og dåp samles slekten og spiser god mat sammen. På menyen står for eksempel biđos, retter av lammekjøtt, multekrem og lakseretter. I Sápmi/Sábme/Saepmie er det vanlig å invitere «alle» i selskap.

I enkelte områder er det knyttet ulike tradisjonelle ritualer til måltidene, for eksempel til det første måltidet av forskjellig jakt- og fiskeutbytte eller første slakting for sesongen. Noen markerer også det første måltidet med fersk sik, skrei eller and om våren eller den første gryta med ferskt reinkjøtt etter sommeren. Da er måltidet nærmest hellig og deles i takknemlighet og ydmykhet for at lykke og gode fangster skal vedvare.

Fremdeles er måltidene i det samiske samfunnet mye basert på tilgangen til råvarer. De som har lettere tilgang til fisk, spiser kanskje mer av det, og de som har lettere tilgang til kjøtt, spiser muligens mer av det. Likevel prøver de fleste å ha et variert kosthold med både fisk, kjøtt og grønnsaker.

For samene som for befolkningen ellers består hverdagen av skole og jobb. De fleste har faste måltider som frokost, middag og kvelds. Barna deltar i matlagingen, spesielt i arbeidet med tradisjonsmat. De samtaler om hvordan maten lages, og hvordan bestemor eller onkel pleide å gjøre det, og man sammenligner metoder fra datid til nåtid.

Endringer i den tradisjonelle samiske matkulturen

Fornorskningspolitikken på 1900-tallet har satt dype spor i samers liv. Både den og endringene av matkulturen i storsamfunnet har fått konsekvenser for tradisjonell kunnskap om samisk matkultur. Tradisjonen med å overføre kunnskap om sanking, måltider og matlaging fra de eldre til de yngre generasjonene ble vanskeligere da for eksempel barna måtte på internatskole. Da fikk de ikke delta i årstidssyklusene knyttet til naturalhusholdningen og de tradisjonelle samiske næringene.

I tidligere tider hadde foreldrene arbeidet sitt hjemme. I dag har de fleste jobb utenfor hjemmet. Likevel har samene beholdt mange av tradisjonene sine, for eksempel at de aller fleste gjør noe «nyttig» når de er ute i naturen. Barna er med på bærplukking, fisking og skjæring av sennagress, og de deltar i elgjakt og rypefangst.

I nyere tid er det satt mer søkelys på å utøve tradisjonell kunnskap for å bevare og hente kunnskapen tilbake. Spesielt viktig er dette i områder der samisk språk er blitt borte. Det å lage samisk mat og arbeide med duodji/duodje/duedtie og bruke samiske produkter og klær er en måte å vise sin samiske identitet på.